Hotel Guarda Golf & Spa, Crans-Montana, Suíça

Emoldurado por alguns dos picos mais conhecidos da cadeia de montanhas dos Alpes suíços, o Alpage de Colombire é o reduto de um verdadeiro artesão, o maître-fromager autodidata Jean Claude Berclaz, que há  4 décadas fabrica com as próprias mãos o famoso queijo de raclette em sua forma mais pura.

Cremoso e saboroso, a raclette se degusta uma a uma...

Eu garimpei bastante para chegar até o charmoso alpage na região do Valais,  onde ele se isola durante todo o verão. Ali,  ele se predispôs a demonstrar o passo a passo da confecção de um dos queijos mais antigos e louvados do planeta.

Até o início do século, esta iguaria helvécia ainda não era conhecida pelo nome de raclette. Chamava-se simplesmente “queijo assado” entre os pastores e camponeses, que o consumiam derretendo os pedaços em frente ao fogo com a ajuda de um longo garfo de ferro. Alguns minutos depois, quando ficava amolecido tal qual manteiga, o queijo era raspado com uma faca e colocado em cima do pão. Só foi em 1909, durante uma exposição em Sion, que este modo de comer o queijo desceu pasto abaixo, chegou às mesas dos habitantes da cidade e então foi apropriadamente batizado de raclette. Nomenclatura lógica, uma vez que o verbo racler  significa “raspar”.

Hotel Guarda Golf: charmosa suíte na mansarda com vista privilegiada.

Duro foi levantar às 5:45 da manhã. Principalmente sair da cama king size do Hotel Guarda Golf, um cinco estrelas da cadeia Leading Hotels of the World que se debruça estratégicamente sobre uma das vistas mais bonitas de Crans-Montana, o percurso de golfe desenhado por Jack Nicklaus. Além de oferecer um ambiente de luxo, aninha um spa de responsa com produtos assinados por Ivo Pitanguy. O seu restaurante japonês, o Mizuki, inaugurado no início de dezembro do ano passado, fez renome em tempo recorde e já consta entre os melhores  do resort suíço. 

O spa tem piscina aquecida, sala de ginástica e oferece tratamentos sofisticados

 Felizmente, São Pedro ajuda a quem madruga e o céu estava límpido. E não demorou para o sol despontar atrás dos Alpes, enquanto o carro  serpenteava pelas curvas fechadas a caminho do Alpage Colombire ( alpage é o nome dado aos refúgios construídos no meio das montanhas) onde iríamos assistir in loco à produção artesanal de um produto que conquista cada vez mais adeptos pelo mundo dos gourmês: a raclette.

Após uma jornada extremamente cênica, chegamos ao nosso destino, a 2500 metros acima do nível do mar. Sorridente, paramentado com um avental branco, o nosso anfitrião maître fromager Jean Claude Berclaz estava a postos diante dos estábulos onde, atrás de uma porteira, fica o seu "atelier". 

 Ele nos estendeu a mão : "Linda manhã!", exclamou ele. "  Terminamos a ordenha e já vamos começar o processo do leite,"emendou esse simpático cidadão valaisan, nascido e criado há quase 60 anos neste cantão suíço, onde acorda todos os dias às 4 para cuidar de  91 vacas. São cerca de 800 litros tirados em duas ordenhas para a confecção  de 14 queijos de raclette.  Autodidata, Jean Claude trabalha neste ofício há 40 anos, sem nunca ter cursado qualquer escola especializada. Durante os meses de verão, ele praticamente não sai do alpage.

 Sensibilidade e dedicação são atributos que não podem faltar ao caráter de um artesão que se propôs a fabricar o seu próprio queijo à moda antiga, mesmo dispondo de alguns acessórios industrializados. E´ muito interessante acompanhar o trabalho de Jean Claude em seu ateliê: num ambiente imaculadamente limpo, o maquinário moderno contrasta com a decoração rústica que ornamenta a parede. Não há nenhum constrangimento em penetrar neste recinto, sequer qualquer obrigação em tirar os sapatos. E´ tudo muito simples, assim como o passo a passo do processo. Compenetrado desde os primeiros minutos, Jean Claude cumpre as tarefas como se fosse um ritual. Cada gesto é antecipado, pensado, preciso. Sempre atento, cada etapa do processo de evolução e transformação é observado. Ele se desdobra e não perde qualquer mudança que possa ocorrer na temperatura ou na consistência da massa que se forma no caldeirão. Nenhum detalhe escapa aos seus olhos de perito. Toda a operação não dura mais que duas horas, que passam voando. Às oito e meia da manhã, já temos diante de nós nada menos que 14 queijos de raclette, cada um com aproximadamente 5 quilos, prontos para serem levados para a salmoura e em seguida para uma cave onde permanecerão pelos próximos meses até serem devidamente comercializados.

Se para Jean Claude, a jornada de trabalho pode durar até 18 horas ,para quem vem de fora, é tudo novidade. Olhar esta paisagem imaculada e ouvir o tilintar característico dos sinos das vacas soltas nos pastos é uma fusão de impressões que fica gravada na memória. E mesmo que o queijo de raclette seja posteriormente comprado num supermercado, vale a pena ter conhecido o trabalho deste autêntico artesão do queijo.